ジビエの風吹く? 駆除シカ活用、京都や滋賀で本腰 – 京都新聞

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日野町産のシカ肉を使った料理を提供する金澤さん(大津市唐橋町・オステリア チエロアルト)
日野町産のシカ肉を使った料理を提供する金澤さん(大津市唐橋町・オステリア チエロアルト)

 鳥獣害対策として、近年注目される「ジビエ」。「ぼたん鍋」や「もみじ鍋」として、古くは江戸時代から日本にあったという食文化だ。国や自治体も本腰を入れて、飲食店や家庭での利用を進めようとしている。ジビエに追い風は吹きつつあるのか。

 捕獲されたシカの行く末を確かめるため、大津市唐橋町のイタリア料理店「オステリア チエロアルト」を訪れた。滋賀県産にこだわった食材を使う同店は、日野町のシカ肉を使った料理を提供している。

■シェフも太鼓判

 注文したのは「鹿肉のワイン煮込み」。3時間かけて煮込んだ肉は、口に入れると柔らかくほぐれた。牛肉の赤身に似た食感。臭みはないが、濃い味のソースに負けない強いうまみがあった。店主の金澤匠記さん(36)は「しっかりと処理されているので調理でも扱いやすい」。イタリア料理の修業を始めた当初から、ジビエに親しんできたという金澤さんは「駆除の動物を埋めるより、食べた方がいいでしょう」と今後の広がりに期待を掛ける。

 カレー店「CoCo壱番屋」を県内で11店舗運営するアドバンス(長浜市)も、日野町産のシカ肉を使った「鹿カレー」を提供している。それでも、ジビエとして利用されているのは、ごくわずかだ。県によると、捕獲されたシカのうち、食用になっているのはわずか2~3%で、残りの大半は埋設処理されているという。食材としての活用を進めることで駆除を活発化させようと、県は昨年、ジビエ活用検討プロジェクトチームを立ち上げた。

■30店舗でフェア

 京都府の中丹地域でも、安心でおいしいジビエをPRする動きが活発化している。4年前から、約30店のレストランが野生鳥獣の肉を使ったメニューを提供する「ジビエフェア」を続けており、堅調な人気を誇る。今後も一般家庭向けの調理教室などを企画し、ジビエファンの拡大に取り組んでいくという。

 国も対策に本腰を入れている。2012年には鳥獣被害防止特措法を改正して食品としての利用推進の方針を固め、14年には未整備だった野生動物の肉について衛生管理のガイドラインを作った。流通などの実態はまだ分かっていないため、17年度には初めて調査を行う予定という。

【 2017年05月06日 21時50分 】

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